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Sauvage ou d'élevage ?
Tant le homard que la coquille Saint-Jacques PremiumShellfish sont des produits sauvages, pêchés dans les eaux froides de l'est du Canada (zone de pêche FAO 21) et du sud-est de l'Argentine (zone de pêche FAO 41), près de la région antarctique.
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Le Homard PremiumShellfish est-il cuit ou cru ?
Notre homard vous est offert décortiqué cru et surgelé. Ceci est possible grâce à un système de décorticage par haute pression (HPP ou High Pressure Processing) auquel nos homards sont soumis. Au terme de ce processus, nous sommes en mesure d'extraire la chair, de la conditionner et de la surgeler en une demi-heure. C'est ainsi que nous vous assurons une texture et un goût uniques et particuliers des meilleurs homards canadiens à carapace dure de première qualité, 100 % naturels, sans additifs et sans conservateurs, tout en éliminant les pertes et en simplifiant l'utilisation du produit. Nous vous offrons également un prélèvement réel et la tranquillité de ne pas avoir de mauvaises surprises de dernière minute.
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Quelle est la différence entre un homard à carapace dure et un homard à carapace molle ? (Hard Shell Lobster vs Soft Shell Lobster)
La différence réside dans le fait que nos homards PremiumShellfish à carapace dure sont capturés juste avant la mue de carapace ; voilà pourquoi il y en a plus dedans et leur chair est plus souple et de meilleure qualité. Contrairement aux autres marques, PremiumShellfish capture des homards à carapace dure seulement au moment optimal, c'est-à-dire, de décembre à janvier et de mai à juin. Quelle est la différence par rapport aux homards à carapace molle ? Ce sont des homards pêchés hors saison et après la mue ; ces bêtes consacrent une bonne part de leurs ressources à durcir leur carapace, c'est pourquoi leur chair contient un taux élevé d'eau et ne présente pas une bonne densité. C'est la raison pour laquelle ils présentent de très grandes pertes à la cuisson. La différence de rendement entre un homard à carapace dure Premiumshellfish et un homard à carapace molle peut atteindre jusqu'à 50 %. Le homard à carapace molle est généralement pêché aux États-Unis, mais on trouve également des produits d'une qualité similaire au Canada ; l'origine du produit n'est donc pas une garantie de qualité. Les homards à carapace dure sont moins faciles à capturer car ils sont présents lorsque l'eau est plus froide et les homards se trouvent plus loin de la côte. Ils sont donc beaucoup plus dispersés et beaucoup plus difficiles à pêcher. Juste après la mue, la carapace du homard est molle. C'est à ce moment qu'il s'approche de la côte car l'eau est moins froide et le nombre de homards par km2 augmente significativement ; ils sont donc plus faciles à capturer mais la qualité et le rendement de leur chair diminuent également et le prix est beaucoup plus bas.
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¿Producto NO inyectado?
Au sein de PremiumShellfish, nous n'injectons et n'ajoutons aucun type d'additif à nos produits ; comme ils sont traités à bord (dans le cas de la coquille Saint-Jacques) ou décortiqués et surgelés rapidement (dans le cas du homard) nous n'avons pas besoin de maquiller ou de dissimuler la fraîcheur de nos produits. C'est la raison pour laquelle nous pouvons parler d'un produit 100 % naturel, sans additifs et sans conservateurs.
Voici une manière très simple de vérifier si une coquille Saint-Jacques est injectée ou non : pour les grands calibres, la plupart des coquilles Saint-Jacques doivent avoir une couleur orangée ou jaunâtre. Si ce n'est pas le cas, ce sont surement des exemplaires plus petits qui ont été grossis jusqu'à atteindre une taille plus importante, car le processus de grossissement permet de faire augmenter leur taille et leur poids de 25 à 30 %. Ce processus a un effet sur la texture et le goût du produit, et leur poids et leur taille ne correspondent donc pas à la réalité.
Voici une vidéo sur le traitement et le processus d'injection de la coquille Saint-Jacques une fois sur terre :
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Congélation à bord ? Quelle est la différence par rapport à la congélation sur terre ?
Nos coquilles Saint-Jacques Premiumshellfish sont capturées, nettoyées et surgelées à bord pré-rigor mortis ; nous sommes la seule pêcherie en haute Mer du monde qui utilise ce système de traitement. Grâce à cette méthode de traitement instantané, nous n'avons pas besoin d'ajouter des additifs ou des conservateurs au produit car il ne faut plus attendre au débarquement sur terre pour commencer le traitement. Voilà pourquoi nos coquilles Saint-Jacques sont 100 % naturelles et saines. Ce système de congélation à bord nous permet de vous offrir les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches du marché.
Par contre, dans le cas de la congélation sur terre (le système le plus habituellement employé) la coquille Saint-Jacques est traitée et injectée avec des additifs, car ce n'est plus un produit frais en raison de la durée des missions de pêche (de 6 jours environ). Lorsqu'ils sont très frais, tant les fruits de mer que les poissons n'ont pratiquement pas d'odeur, juste un léger arôme de mer. Nous vous invitons à sentir un de nos produits, tant congelé que juste après la décongélation. Vous sentirez un arôme doux et frais. Et voici l'une de nos devises:
Plus frais que vivant ! Et nous vous garantissons que c'est vrai.
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La congélation IQF : qu'est-ce que cela veut-il dire ?
Nos coquilles Saint-Jacques PremiumShellfish sont surgelées à bord grâce au système IQF (Individual Quick Freezing), c'est-à-dire individuellement, et non pas en blocs. Ce système est très pratique : comme les coquilles Saint-Jacques sont congelées une par une, vous pouvez les utiliser selon vos besoins et décongeler seulement la quantité nécessaire.
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Le glaçage : qu'est-ce que c'est et que signifie « compensé » ?
Le glaçage est une couche de protection qui enveloppe le produit pour le protéger de la détérioration produite par la température de conservation et pour empêcher les brûlures provoquées par les basses températures des congélateurs. Le glaçage est une quantité d'eau qui disparait à la décongélation du produit ; donc, quand on parle de glaçage compensé, cela signifie que le Poids Net Égoutté de nos coquilles Saint-Jacques PremiumShellfish correspond à celui qui figure sur l'emballage. Ainsi, les coquilles Saint-Jacques PremiumShellfish ont toujours plus de poids que celui qui est indiqué sur l'emballage et nous compensons la perte d'eau de la décongélation avec un poids brut plus élevé.
Dans notre cas, le glaçage est de 5 % environ, toujours en plus du poids du produit. Le glaçage compensé est utilisé par très peu de compagnies, c'est pourquoi nous vous conseillons de toujours consulter le glaçage des produits que vous achetez et de vérifier si le glaçage est compensé ou non. D'une manière générale, dans le domaine du poisson et des fruits de mer, le glaçage n'est pas compensé et va de 20 % à 50 %, ce qui influe directement sur le prix d'achat, puis sur le rendement du produit. Acheter de l'eau de mer à 20, 30 ou 40 € le kg, c'est très cher !
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Pourquoi certaines coquilles Saint-Jacques ont-elles une couleur plus orangée que d'autres ?
Nos coquilles Saint-Jacques du Canada sont des coquilles de l'espèce Placopecten Magellanicus ; à la naissance, elles sont toutes du sexe masculin (blanches) et au fur et à mesure qu'elles grandissent et qu'elles atteignent la taille XL ou XXL, elles changent de sexe pour devenir des femelles (de couleur orangée ou jaune pâle). Ceci n'a aucun effet sur la qualité, la texture ou le goût des coquilles Saint-Jacques, mais indique seulement la différence entre les sexes. Ce qui n'est pas normal du tout, c'est que toutes les coquilles Saint-Jacques de grande taille soient complètement blanches sans exception !
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Pourquoi nos coquilles Saint-Jacques sont-elles commercialisées sans corail ?
Nos coquilles Saint-Jacques Premiumshellfish sont vendues sans corail car la règlementation canadienne (de même qu'aux États-Unis et dans d'autres pays) interdit l'importation et l'exportation de coquilles Saint-Jacques avec corail pour des raisons sanitaires, du fait que le corail contient de nombreuses toxines et des métaux lourds qui sont dangereux pour notre organisme.